Entrevista a María Paz Moreno, investigadora alicantina y autora del libro "De la página al plato. El libro de cocina en España"

La investigadora alicantina María Paz Moreno, profesora de Literatura Española en la Universidad de Cincinnati, ha estudiado los recetarios de cocina de los últimos cuatro siglos, así como su relación con el contexto social. Paz, con su obra, rescata libros de cocina de la Guerra Civil, de la II Guerra Mundial y nos explica cómo la historia, tarde o temprano, acaba siempre en la mesa.

Publicado en “Información”, el lunes 11 de junio del 2012. 

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Una de las historias que más impresionó a la investigadora alicantina fue la de las mujeres reclusas en el campo de concentración nazi en Terezín, en la República Checa. Mujeres que, para olvidar el horror, las torturas y la muerte, recordaban y anotaban en su cuaderno los platos tradicionales con los que cocinaban en sus casas. Fue así el origen de una investigación que, de momento, ha finalizado con la publicación del libro La página al plato. El libro de cocina en España con el que María Paz Moreno nos habla de historia, costumbres y recetas, muchas recetas de cocina.

“Los recetarios de cocina son una mina de información”

PREGUNTA: “Las pasarelas y la cocina están sustituyendo al arte y la filosofía”, dice Mario Vargas Llosa en su último libro, La civilización del espectáculo. ¿Comparte usted esta opinión?

RESPUESTA: Yo no creo que lo gastronómico tenga que estar reñido con la cultura; al contrario, lo primero es una manifestación importantísima de lo segundo. Por otro lado, me parece lógico el punto de vista de Vargas Llosa, que como buen pensador se preocupa de que la sociedad preste más atención a temas superficiales que a disciplinas de mayor peso intelectual. Pero no hay que olvidar que la lista de intelectuales que se han ocupado de lo gastronómico es larguísima, y va desde Cervantes a Sor Juana, quien por cierto afirmaba que “si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito”. Lo gastronómico y lo literario se complementan maravillosamente.

P: ¿Qué nos vamos a encontrar con De la página al plato. El libro de cocina en España?

R: Lo que me proponía hacer con De la página al plato era no solo recuperar libros desconocidos o aspectos poco conocidos sobre algunos autores, sino sobre todo cambiar la percepción de lo que es un libro de cocina. Quería contar las historias que están detrás de muchos de esos libros y poner de manifiesto las diferentes lecturas que encierran. Como digo en el prólogo, si se sabe leer entre líneas, un recetario es una auténtica mina de información, que nos habla a menudo sobre la vida de su autor o autora, el momento histórico en que se escribe, etc… y por eso creo que vale la pena releerlos desde un nuevo punto de vista. En el libro intento definir qué es exactamente un libro de cocina y cómo deberíamos leerlo para lograr una lectura más completa y mucho más enriquecedora.

P: De todas las historias con la que ha trabajado. ¿Cuál es la que más le ha cautivado o sorprendido?

R: La historia del manuscrito del campo de concentración en Terezín es estremecedora, y de hecho es el punto de partida del libro. Es un ejemplo impresionante de la fortaleza del espíritu humano en circunstancias límite, y del significado del alimento a un nivel tanto físico como metafórico. Los recetarios que he manejado escritos durante la Guerra Civil me impresionaron mucho también, desde el tremendo Cocina de recursos de Ignacio Doménech, en el que detalla las penurias vividas durante la contienda, al que publicó en Alicante José Guardiola, que incluía 60 recetas distintas para preparar sardinas -y nada más que sardinas-. Hay muchas otras obras fascinantes, como cuento en el libro. Otra de mis historias favoritas, que incluyo en el libro, es la del misterioso asesinato del obispo de Chiapas (México), en el siglo XVIII. El obispo en cuestión se había ganado la animosidad de las damas del lugar al prohibir que se consumiera chocolate en la iglesia durante la misa. No quiero revelar mucho más; tan solo diré que en México existe desde entonces el dicho “¡Cuidado con el chocolate de Chiapas!”

P: ¿Hasta qué punto marca a un escritor, por ejemplo, la comida o los platos tradicionales que comía en casa junto a su familia?

R: Hay muchísimos ejemplos, desde Emilia Pardo Bazán, autora de no uno, sino dos recetarios completísimos, al propio Azorín o Benito Pérez Galdós, que describía con todo lujo de detalles el cocido madrileño que comían sus personajes, pasando por las abundantes referencias culinarias que contiene El Quijote, o mucho más recientemente, las novelas del detective Pepe Carvalho de Vázquez Montalbán, por ejemplo. La lista es deliciosamente extensa.

P: ¿Hasta qué punto la gastronomía española ha marcado la historia de este país?

R: Yo diría que es más bien al contrario: la historia es la que siempre, tarde o temprano, viene a parar a nuestra mesa. Un buen ejemplo es el descubrimiento y colonización de América, y lo que ello trajo a nuestras despensas: el tomate, la patata (¿qué hay más español que la tortilla de patatas?), el pimiento, el maíz, el tabaco, y un producto estrella que seguimos consumiendo apasionadamente: el chocolate. El cacao tuvo una influencia fundamental para la economía española durante los siglos XVI al XVIII, ya que España tuvo hasta entonces el monopolio de su comercialización en todo el mundo. Cuando España pierde el monopolio de la explotación del cacao americano, muchos intelectuales, como Pardo Bazán, señalarán ese hecho como el inicio del declive del poder de España en el mundo, que culminará con la pérdida de las últimas colonias en 1898.

P: ¿Y en la provincia de Alicante? ¿Qué unión, qué vinculo existe en la comida alicantina, y con sus platos tradicionales? El calor, el mar, la sierra del interior…

R: Sí, por supuesto, todo influye. Uno de los libros más interesantes al respecto es Conduchos de Navidad, de José Guardiola y Ortiz, publicado en 1944. Es un libro de viajes ficticio de una comitiva de dignatarios japoneses que visitaron supuestamente la provincia de Alicante en el siglo XVI. El libro, toda una joya de ingenio, da todo tipo de detalles sobre las especialidades gastronómicas de cada localidad. En De la página al plato… dedico varias páginas a ese libro excepcional.

Author: JuanjoPaya

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