Azorín: "Los gazpachos manchegos son siempre plural, y el gazpacho andaluz es siempre singular"

En El buen Sancho, 1954, Azorín reflexiona sobre los gazpachos manchegos y los gazpachos andaluces. Concretamente, en el capítulo “Se vuelven las tornas”, escribe:

“Los galianos, o sea, gazpachos, son suculentos. No hay que confundir estos gazpachos con el gazpacho.  Los gazpachos manchegos son siempre plural y el gazpacho andaluz es siempre singular. Los gazpachos manchegos se cocinan con pizcas de tortas delgadísimas, tortas amasadas sin levadura, cocidas entre dos fuegos, sobre las anchas losas del hogar. Pueden ser viudos, o sea, con sólo vegetales, o pueden estar apedreados con pedazos de jamón o trozos de averío. Estos galianos de la mesa de Sancho, galianos fastuosos, trascienden olor incitativo. Y allí está esperando también, en jarras de Talavera, un fresco y claro valdepeñas. Pero el doctor Recio no come. No ha hecho más que llevarse a la boca un trocito de la pringada torta de los gazpachos. Y tampoco prueba los subsiguientes platos”.

En Con permiso de los Cervantistas, en 1948, Azorín dedica un capítulo íntegro a los “Gazpachos”, y escribe:

“Hay que distinguir entre gazpachos montaraces y gazpachos caseros, entre gazpachos ricos y gazpachos pobres, más propiamente llamados gazpachos ‘viudos’. Los ‘ricos’ son con pollo, o perdices, o conejo, o liebre; los ‘viudos’ son con collejas. Y, como sucede con el arroz, los exquisitos son los pobres; en el arroz, los arroces pobres de patatas, o de garbanzos o de judías verdes.

Los gazpachos montaraces son los que guisan los pastores en el monte. Y para guisar los gazpachos se necesita, lo primero, el amasar unas tortas adecuadas. Se amasan -amasan e hiñen- en una piel de cabra, que sirve de amasadera; lo que se amasa son dos tortas de un dedo de grosor; la masa ha de ser cenceña, es decir, sin levadura. Y cuando tengamos las dos tortas, las pondremos entre dos fuegos, con rescoldo por arriba y rescoldo por abajo. Y cuando se haya efectuado la cochura, sacudiremos las tortas para limpiarlas de ceniza, y desmenuzaremos una de ellas; la otra hemos de utilizarla como fuente en que se sirve el manjar.   Con lo despizcado procederemos al guiso. En este punto dejamos de acompañar a los guisanderos; no tenemos conocimientos, digamos técnicos, para ir siguiendo todas las delicadas operaciones que los gazpachos requieren. Sí insistimos que en ningún restaurante, aun en los más fastuosos restaurantes de los contornos de la Magdalena, en París, podrían ofrecernos manjar más suculento y delicado que los gazpachos montaraces, y aun los caseros. No siempre nos será dable el comer los gazpachos en las quiebras de una montaña; contentémonos -y ya es mucho- con saborearlos, y saborearnos, en un comedor claro, con manteles limpios y grata compañía”.

¿GAZPACHO O GAZPACHOS? ¿SINGULAR O PLURAL?

Lo explica Azorín:

“Sería curioso el escribir la historia de las aventuras de los gazpachos en los diccionarios. ¿Gazpacho o gazpachos? ¿Singular o plural? Los gazpachos son un guiso que nos sirve, como otros guisos, para determinar la idiosincracia de las regiones españolas. Cuando se dice en Madrid gazpachos, como se escribe en el Quijote, ¿qué es lo que el madrileño entiende por gazpachos? Y si en la Mancha y Levante se habla de gazpacho, ¿qué se entenderá por este concepto? ¿Servirá este otro vocablo para concretar el carácter de Cervantes? ¿No se inclinará Cervantes, por sólo ese vocablo, tanto a la Mancha como a Levante, países en que son populares los gazpachos? Hay matices en nuestro idioma que tal vez no han sido todavía bien estudiados; matices como éste de gazpachos y gazpacho, como los de cuidado y cuidados, como los de trabajo y trabajos, que entrañan una profunda psicología”.

Author: JuanjoPaya

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1 Comment

  1. me gusta lo de plural y singular.

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